Skrevet af Spirekassen 03 jul 2023 11:38

Smagen af tomat

Hjemmedyrkede tomater smager bedst, men hvorfor er det sådan? Hvad skal vi gøre for at få den bedste smag i vores tomater? Vi har næsten alle en personlig favorit tomat. En tomatsort, hvor vi synes, at smagen er fuldstændig fantastisk. Jeg har som faglært gartner arbejdet på gartneri Toftegård, som har speciale i salg af tomatplanter til private. Derfor ved jeg, at der findes et hav af smage, konsistenser og aromaer. I denne artikel har jeg forsøgt at få samlet alt det vigtige til dig, som vil dyrke bedre tomater end din nabo. I forbindelse med artiklens tilblivelse har jeg også talt med en professionel tomatavler og fået de bedste tips og tricks.

 

Hvad er en tomatsmag?

Tomatens smag dannes ud fra tre elementer, nemlig indholdet og forholdet mellem syrer, sukker og duftstoffer. Vi smager salt, surt, sødt og bittert på tungen. Kombinationen af de fire elementer er med til at skabe dele af smagsoplevelsen. Resten af vores smagsoplevelsen skabes via lugtesansen. Tomaten indeholder aromastoffer altså helt unikke duftstoffer, som er med til at give tomaten smag.

 

Med andre ord, tomatsmagen består af elementerne

  • Syrer, sukker og duftstoffer
  • Vi bruger to sanser, nemlig både smags – og lugtesans til at skabe tomatsmagen
  • Trods en intens smag består 90 % af tomatfrugten af vand

 

Hvad skaber en god tomatsmag?

Der er rigtig mange elementer, der er afgørende for, at tomatsmagen er god, intens og holder længe. Ganske overordnet handler det om: Valg af sort, dyrkningsforhold, mængden af sol, gødning, vand, plukketidspunkt og korrekt opbevaring af frugterne, når de er høstet.

 

Forskel på tomatsorter

Tomater kan groft sag opdeles i 2 hovedgrupper.

  1. Heirloom, der er de gamle, frøstabile arvesorter
  2. F1-hybrider, der er forædlede sorter.

Heirloom tomater er generelt bløde og frigiver hurtigt alle smagsstoffer, når de spises. Derfor giver de en stærkere smagsoplevelse. Mange af de sorter vi dyrker i hobbydrivhuset, oplever vi nemt revner i skallen. Det er selvfølgelig ærgerligt, men med sarte tyndskallede frugter kommer også en langt bedre smag.

F1-hybrider er forædlet sorter. De er faste i skallen og frigiver derfor smagsaroma mere langsomt. I tomatindustrien fortrækker man en tykkere skal, da det gør frugten langt mere robust til maskinpakning og anden masse håndtering. Tomatsorten ’Sungold’ F1 er undtagelsen, der bekræfter reglen. ’Sungold’ F1 smager pragtfuldt og har vundet flere smagekonkurrencer. Grunden er at den, i modsætning til de fleste andre F1 sorter, har en ret tynd skal.

Dyrkningsforhold og tomatsmagen

Saftevand og tomater har det til fælles, at jo mere vand, jo mindre smag. Det samme sker, hvis du dyrker i selvvandingskasser. Her har planten i princippet adgang til vand hele tiden. Dette kan være på bekostning af den gode intense smag. Du vil altså opleve, at tomater dyrket i selvvandingskasser smager af mindre ned dem, som du dyrker i jorden. Gødning spiller en central rolle i tomatens smag. Flere dyrkningsforsøg viser, at der et større indhold af syrer og sukker i tomater gødet med kunstgødning fremfor økologisk dyrket tomater, som gødes med mindre kraftig gødning. De fleste økologiske gødninger er som oftest mindre koncentrerede end kunstgødning.

 

Solen og tomatsmagen

Solen er grundlaget for fotosyntesen. Når planten laver fotosyntese i de lyse timer, dannes der sukker, som oplagres i tomatfrugten og giver smag. For meget sol og varme i drivhuset, gør tomatplanter stressede, og det kan nemt ses ved, at tomatblomsten ikke bestøves korrekt, men visner. Derfor er det vigtig, at du har god skygge i drivhuset. Det bedste er at have skyggegardiner. De kan nemlig trækkes fra, når det er overskyet. På overskyet dage er det nemlig vigtigt, at tomatplanten forsat danner en masse vigtig sukker til tomatsmagen. Hold dig væk fra skyggepasta, som jo ikke kan fjernes på overskyet dage.

 

Plukketidspunkt er afgørende

En tomat skal plukkes så sent som muligt og så moden som muligt for, at smagen er bedst. Her er sukkerindholdet i tomaten nemlig højest.

 

Bevaring har betydning for tomatsmagen

Du kender det sikkert…

I sensommeren har du en overproduktion af tomater, og for at de holder sig længst muligt, lægger du dem i køleskabet, så de kan holde sig længere. Det er stort set, det værste du kan gøre, hvis du holder af tomater med en kraftig smag. Tomatplanten kommer oprindeligt fra tropiske områder, og dette klima skal man efterligne, hvis man ønsker de bedst smagende tomater. I dag ved vi nemlig, at nedkøler man tomater til under 12 grader standser nogle biologiske processer, som har stor betydning for tomatsmagen. Selvom tomaterne atter kommer ud på køkkenbordet og under varmere forhold, er skaden sket. Den gode smag genoprettes aldrig. Ganske simpelt, tomater mister smagen under nedkøling i køleskabet. Sukkerindholdet forbliver det samme under nedkøling, men duftstofferne eller aromastofferne mere end halveres under nedkøling.

 

De bedste tips til god smag

  • Brug ikke selvvandingskasser
  • Brug skyggegardiner
  • Vælg gødning med omhug
  • Pluk så sent som muligt
  • Pluk kun fuldstændig modne tomater
  • Bedst opbevaring af tomater er ved 15 grader
  • Køleskabsopbevaringen forlænger ikke holdbarheden.
  • Små tomater har mere intens smag end store tomater.

 

Opskrift SOLTØRREDE TOMATER

Hen sidst på sommeren kommer der en periode, hvor drivhuset leverer flere tomater, end du kan spise. En god måde at udnytte de pragtfulde tomater er ved at tørre dem. Man kalder det soltørrede tomater, og jeg tænker egentlig, man udmærket kan tørre tomater i en intens sommersol, hvis vejret er til det.

Dog har du langt mere kontrol over processen i en ovn eller i en dehydrator. En tomat består af over 90% vand. Når man tørrer tomater, fjernes stort set alt vand, og tilbage står man med tørstof og en lækker koncentration af smagsstoffer.

Det er nemmest at tørre cherrytomater, men man kan også tørre skiver af større tomater. Skær tomaterne igennem fra stilkenden og halver dem.  Læg dem siden om side på bagepapir og sæt den i ovnen ved 60 grader. Det er bedst at bruge varmluft med ovndøren en smule åben i 5 til 6 timer. Du kan med fordel bruge en dehydrator. Tørretiden i en dehydrator afhænger lidt af, hvor kraftig en maskine du har.

  • Halver cherrytomater
  • Læg dem side om side på bagepapir på en bageplade
  • Drys evt. tomaterne med friskhakket krydderier
  • Tør dem på 60 grader varmluft i 5-6 timer
  • Lad ovndøren stå en smule åben under tørringen
  • Rengør og skold glas
  • Skyld glassene med Atamon
  • Put de tørrede tomater i glasset
  • Tilsæt en god olivenolie

De tørrede tomater kan fryses og opbevares længe på frys. Herefter kan de bruges som snacks, i salater og andet mad. Der er også muligt at putte de tørrede tomater i et rengjorte, skoldede glas, skyllet i Atamon. Overhæld det hele med en god olivenolie. Glasset skal opbevares køligt, mørk og kan holde længe