Geschrieben von Spirekassen 27 Jul 2023 09:29

Der Tomatengeschmack

Selbsterzeugte Tomaten schmecken am besten, aber warum eigentlich? Was müssen wir tun, um den besten Geschmack zu erzielen?

Wir haben wahrscheinlich alle eine Lieblingssorte, dessen Geschmack wir einfach einzigartig finden. Als gelernte Gewächshausgärtnerin habe ich bei einer Gärtnerei gearbeitet, die sich auf den Verkauf von Tomatenpflanzen an Privatkunden spezialisiert hat. Deshalb weiß ich, dass es unzählige Geschmäcker, Konsistenzen und Aromen gibt.

In diesem Artikel habe ich versucht die wichtigsten Informationen, Tipps und Tricks in Bezug auf den Tomatengeschmack zu sammeln, um Sie beim Tomatenanbau zu unterstützten. Dafür habe ich unter anderem mit einem professionellen Tomatengärtner gesprochen.

Woraus besteht der Tomatengeschmack?

Der Tomatengeschmack setzt sich aus drei Elementen zusammen: das Verhältnis und die Menge von mehreren Säuren, Zucker und Duftstoffen. Wir schmecken salzig, sauer, süß und bitter. Die Kombination dieser vier Elemente erschaffen einen Teil des Geschmackserlebnisses. Der Rest entsteht mit Hilfe des Geruchssinns. Die Tomate enthält Aromen, also einzigartige Duftstoffe, die zum Tomatengeschmack beitragen und ihn vollenden.

Der Tomatengeschmack setzt sich aus folgenden Elementen zusammen:

  • Säure, Zucker und Duftstoffe
  • Die Kombination von Geschmacks- und der Geruchssinn
  • Obwohl die Tomate einen intensiven Geschmack hat, besteht sie zu 90 % aus Wasser

 

Wie entsteht ein guter Tomatengeschmack?

Es gibt verschiedene Elemente, die entscheidend für einen intensiven und langanhaltenden Tomatengeschmack sind. Diese Elemente sind: die Wahl der Sorte, die Anbauverhältnisse, die Menge von Sonne, Dünger und Wasser, der Zeitpunkt der Ernte, und die Aufbewahrung der Tomaten nach der Ernte.

Der Unterschied zwischen den Tomatensorten

Tomaten können in zwei Hauptgruppen aufgeteilt werden:

  • Heirloom-Sorten sind alte und samenfeste Sorten.
  • F1-Hybrid-Sorten sind speziell gezüchtete Sorten.

Heirloom-Tomaten haben eine dünne Schale, sind weich und geben beim Verzehr relativ schnell alle Geschmacksaromen frei. Aus diesem Grund ist das Geschmackserlebnis bei diesen Sorten sehr intensiv. Diese Sorten platzen oft, wenn sie im Gewächshaus angebaut werden. Das ist zwar ärgerlich, aber dafür haben diese zarten Tomaten auch einen viel besseren Geschmack.

F1-Hybrid-Sorten sind gezüchtete Sorten. Die Schale ist fest und deswegen wird der Geschmack langsamer freigegeben. In der Industrie werden Tomaten mit einer dickeren Schale bevorzugt, weil sie robuster sind und die Handhabung und Verpackung unbeschädigt überstehen. Die Tomatensorte „Sungold“ F1 ist eine Ausnahme. Sie schmeckt wunderbar und hat mehrere Wettbewerbe gewonnen. Im Gegensatz zu den meisten anderen F1 Sorten hat diese Sorte eine sehr dünne Schale.

 

Anbauverhältnisse und der Tomatengeschmack

Je mehr Wasser eine Tomate enthält, desto schwächer ist der Tomatengeschmack. Aus diesem Grund ist der Anbau in Kapillarkästen ehr von Nachteil, wenn ein intensiver Geschmack gewünscht ist, weil die Tomatenpflanzen bei dieser Anbaumethode immer Zugang zu Wasser haben. Deshalb sind Tomaten, die in Kapillarkästen angebaut werden, weniger Geschmacksintensiv als Tomaten die direkt im Boden wachsen.

Dünger spielt ebenfalls eine zentrale Rolle für den Tomatengeschmack. Mehrere Versuche zeigen, dass der Inhalt von Säuren und Zucker bei den Tomaten größer ist, die mit Kunstdünger anstatt ökologischem Dünger gedüngt wurden. Das liegt daran, dass Kunstdünger häufig konzentrierter ist als die meisten ökologischen Dünger.

 

Die Sonne und der Tomatengeschmack

Die Grundlage der Photosynthese ist die Sonne. Wenn Photosynthese in den Pflanzen stattfindet, wird Zucker gebildet und in den Tomaten gelagert. Dieser Prozess ist wichtig für den Geschmack. Gleichzeitig werden Tomatenpflanzen von zu viel Sonne und Wärme gestresst - die Blüten welken und werden nicht bestaubt. Aus diesem Grund ist Schatten genauso wichtig wie das Licht. Verwenden Sie am besten Beschattungs-Rollos und keine Schatterierungspaste oder andere permanente Schattenlösungen. Denn Tomatenpflanzen produzieren auch dann Zucker, wenn es bewölkt ist, und Rollos können an bewölkten Tagen geöffnet werden, sodass trotzdem ausreichend Licht an die Pflanzen kommt.

 

Der Erntezeitpunkt ist entscheidend

Um den besten Geschmack zu bekommen, sollten die Tomaten so reif wie möglich und daher auch so spät wie möglich geerntet werden. Auf diese Weise ist der Zuckergehalt in der Tomate am höchsten.

Die richtige Lagerung

Sie kennen es sicher: im Spätsommer haben Sie so viele Tomaten, dass Sie die Tomaten im Kühlschrank aufbewahren, damit sie nicht schlecht werden. Diese Vorgehensweise kann jedoch den Tomatengeschmack negativ beeinträchtigen.

Die Tomatenpflanze kommt ursprünglich aus einem tropischen Klima, das nachgeahmt werden muss, um den Geschmack optimal zu erhalten. Heute wissen wir, dass einige biologische Prozesse aufhören, wenn Tomaten auf unter 12 °C gekühlt werden. Diese Prozesse haben eine große Bedeutung für den Tomatengeschmack. Der Zuckerinhalt ist zwar unverändert, aber die Duftstoffe und Aromen werden bei niedrigen Temperaturen mehr als halbiert. Fazit: Tomaten verlieren ihren Geschmack, wenn sie im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Die besten Tipps für einen guten Geschmack

  • Verwenden Sie keine Kapillarkästen.
  • Verwenden Sie Beschattungs-Rollos.
  • Wählen Sie den richtigen Dünger.
  • Ernten Sie die Tomaten so spät wie möglich.
  • Ernten Sie nur reife Tomaten.
  • Die optimale Temperatur zur Aufbewahrung von Tomaten beträgt 15 °C.
  • Die Haltbarkeit der Tomaten wird im Kühlschrank nicht verlängert.
  • Kleine Tomaten haben einen intensiveren Geschmack als große Tomaten.

 

Rezept für SONNENGETROCKENE TOMATEN

Im Spätsommer reifen im Gewächshaus meist viel mehr Tomaten als Sie essen können. Eine Möglichkeit die Tomaten länger haltbar zu machen, besteht darin die Tomaten zu trocknen. Sie können die Tomaten tatsächlich in der Sonne trocknen, aber im Ofen oder im Dörrautomat geht es natürlich auch.

Eine Tomate besteht aus mehr als 90 % Wasser. Wenn die Tomaten getrocknet werden, bleibt so gut wie kein Wasser übrig, dafür aber all die leckeren Geschmacksaromen.

Kirschtomaten sind am einfachsten zu trocknen, aber Sie können auch Scheiben von größeren Tomaten trocknen.

  • Halbieren Sie die Tomaten der Länge nach und legen Sie die Tomatenhälften auf ein Backblech mit Backpapier.
  • Bestreuen Sie die Tomaten mit frischen Kräutern (optional).
  • Trocknen Sie die Tomaten für 5-6 Stunden bei 60 ° Warmluft und lassen Sie den Ofen ein bisschen offenstehen.
  • Sie können auch einen Dörrautomat verwenden. Die Trocknungszeit hängt von dem jeweiligen Automaten ab.
  • Reinigen und desinfizieren Sie Einmachgläser.
  • Spülen Sie die Gläser mit dem Konservierungsmittel.
  • Füllen Sie die Gläser mit den getrockneten Tomaten.
  • Fügen Sie ein gutes Olivenöl hinzu.

Die Gläser müssen kühl und dunkel aufbewahrt werden, dann sind sie lange haltbar. Die getrockneten Tomaten können auch eingefroren und in der Tiefkühltruhe aufbewahrt werden.

Die Tomaten schmecken wunderbar als Snacks, in Salaten oder können in anderen Gerichten verarbeitet werden.